농산물이 신선할수록 맛이 더 좋다는 것은 사실입니다. 하지만 소고기의 경우, 레스토랑에서 제공되는 입에서 녹는 고기를 얻으려면 조금 벗어나 오래된 소고기를 선택해야 할 수도 있습니다. 이것이 단순히 오래된 고기라고 부르는 것보다 더 나은 것이고 며칠 동안 냉동실에 두는 것이 효과가 있을 것이라고 생각할 수 있지만, 그렇지 않습니다. 숙성 방법을 알지 못하는 한, 오래된 소고기를 사야 합니다.
숙성에는 두 가지 종류가 있습니다. 건조 숙성과 습식 숙성입니다. 고기를 숙성하는 원래 방법은 건조 숙성이었고, 1980년대에 습식 숙성이 유행하기 전까지 사용되었습니다. 두 방법의 목적은 고기를 부드럽게 하고 풍미를 더하는 것입니다.
고기를 건조 숙성하려면 온도가 조절되는 환경에 매달아 놓고 면밀히 관찰합니다. 온도는 영하에서 약 36°F 사이여야 합니다. 너무 뜨거워지면 고기가 상하고 너무 차가우면 얼어서 숙성 과정이 중단됩니다. 습도는 고기의 수분 손실을 막기 위해 약 85%여야 합니다. 게다가 공기 공급이 부족하면 박테리아가 자랍니다. 따라서 장소는 환기가 잘 되어야 합니다. 숙련된 정육점 주인이 과정을 감독하여 고기가 적절하게 숙성된 시점을 이해해야 합니다. 복잡한 과정과 과정에 포함된 많은 노동력으로 인해 고기 가격이 올라갑니다.
더 쉽고 직접 할 수 있는 과정은 습식 숙성입니다. 해야 할 일은 정육점에서 배달된 진공팩에 고기를 넣어 냉장 보관하는 것뿐입니다. 고기가 보관된 육즙이 고기를 부드럽게 만드는 데 도움이 됩니다. 하지만 수분 손실이 없기 때문에 건조 숙성에서 얻는 풍미는 얻을 수 없습니다.
두 가지 과정을 모두 거치고 싶지 않다면 숙성된 스테이크를 온라인에서 구매하여 다음에 바베큐 파티를 열 때 친구를 놀라게 해보세요.