검은 후추는 피퍼 니그룸 식물에서 나옵니다. 이 식물의 열매는 다양한 방법으로 사용되어 검은색, 흰색, 녹색 후추를 생산합니다. 열매를 따기 전에 익히면 품질이 높아집니다. 검은 후추는 익으면서 커지고, 말라바는 크기와 품질 면에서 그 다음으로 좋습니다. 최고급 후추는 텔리체리로, 가장 익고 크고 풍미가 가장 풍부합니다. 어떤 사람들은 후추가 그저 매울 뿐이라고 비웃습니다. 매콤하고 톡 쏘는 맛이 있지만, 정말 고품질 후추는 사람을 앉고 주목하게 만들 만큼 풍미가 충분합니다.
녹색 후추는 바로 그것입니다. 그것은 같은 식물의 녹색 열매이며, 성숙하기 전에 따서 말립니다. 또한 가볍지만 뚜렷한 후추 맛과 향이 있습니다. 일부 녹색 후추는 소금물에 절여서 요리에 훌륭한 추가 재료가 됩니다. 크림 같은 요리는 소금물에 절인 녹색 후추로 이점을 얻는 듯합니다. 그것은 요리에 흥미를 줄 만큼 충분히 매콤한 매운맛을 제공합니다.
흰 후추도 같은 식물에서 나온 것으로, 검은 후추를 물에 담가서 껍질을 벗길 때까지 둔 것에 불과합니다. 흰 후추의 맛은 매우 분명하지만, 더 미묘합니다. 흰 후추의 가장 큰 장점은 검은 후추가 완성품의 모양을 망칠 수 있는 치킨과 만두와 같은 크림 요리에 넣을 수 있다는 것입니다. 최근 몇 년 사이에 새로운 종류의 흰 후추가 생겨났습니다. 사라왁 흰 후추는 껍질이 벗겨질 때까지 흐르는 물에 담가둡니다. 완성품은 더 하얗고 깨끗하며 크기가 전통적인 흰 후추보다 더 큰 경우가 많습니다.
가능하다면 적어도 하나 이상의 좋은 후추통에 투자하세요. 후추는 필요할 때 갈아야지, 그 전에는 갈아서는 안 됩니다. 저는 후추통을 여러 개 가지고 있습니다. 하나는 검은 후추를 아주 고운 것으로 갈아주는 것입니다. 하나는 특별히 식탁에 굵게 갈아주는 것입니다. 한 통은 특별한 요리를 위해 흰 후추알만 채워져 있습니다. 다른 하나는 흰 후추알, 녹색 후추알, 분홍색 후추알을 섞은 것으로 채워져 있는데, 닭고기, 돼지고기, 생선과 같은 가벼운 고기에 훌륭한 조합입니다. 분홍색 후추알은 어떨까요? 이것은 전혀 후추가 아니라 다른 식물인 쉬누스 몰레의 열매입니다. 후추 열매처럼 생겼고 후추 맛이 나기 때문에 고급 혼합물에 다채로운 추가 요소가 되었습니다.
슬프게도 덜 쓰이는 다른 종류의 고추도 있습니다. 1인치 이상 길이의 열매가 달린 롱 페퍼(Piper Longum)는 검은 후추보다 더 맵고 계피 향이 약간 납니다. 이 고추는 오래 끓이는 스튜에 통째로 넣어두면 훌륭합니다. 쿠베브 페퍼(Piper Cubeba)는 후추와 올스파이스의 혼합종입니다. 작은 줄기가 붙어 있어서 꼬리 후추라고도 합니다.
어떤 종류의 후추를 선택하든 후추알이 통째인지 확인하고 사용하기 직전에 갈아야 합니다. 다양한 종류의 후추를 따로 맛보고 미묘한 차이점을 알아보세요. 원래 커피를 갈기 위해 만들어진 Atlas brass mill과 같은 정말 고품질의 후추 분쇄기에 투자하세요. 일꾼을 순종종으로 만들어서 감사하게 여기세요.
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